El sábado pasado visitamos Jabugo, un pueblo de la sierra de Huelva famoso por su jamón. Entramos en una tienda y vimos muchas etiquetas diferentes.
—¿Ibérico significa que el cerdo come bellotas? —pregunté.
—No exactamente. Ibérico se refiere a la raza. La alimentación es otra cosa —respondió la dependienta.
Nos enseñó un jamón de bellota 100 % ibérico.
—Este procede de un cerdo de raza totalmente ibérica. Durante la montanera, la última etapa de engorde, comió bellotas, hierba y otros alimentos naturales de la dehesa.
—¿Y todos los cerdos ibéricos comen así?
—No. Otros comen pienso.
Después vimos un jamón Cinco Jotas.
—¿Las cinco jotas indican cuántos cerdos viven en el campo?
—No. Cinco Jotas es una marca. Para conocer la categoría, mirad la etiqueta y el precinto.
Mi marido miró otra vez todos los jamones.
—Ahora lo entiendo: una cosa es la raza, otra la comida y otra la marca.
—Exactamente. ¿Queréis probarlo?
—¡Esa pregunta sí que es fácil!
Historia ficticia con información contrastada sobre las categorías y la marca. iberico.com
El paisaje: la dehesa
En la Sierra Norte de Sevilla y en la sierra de Huelva hay dehesas: campos con hierba y árboles separados, como encinas y alcornoques. En estos paisajes se crían cerdos ibéricos. Las bellotas son los frutos de esos árboles. turismosevilla.org
La montanera tiene lugar en otoño e invierno. Durante esta etapa, los cerdos destinados a jamón de bellota buscan su comida en la dehesa. No comen bellotas durante toda su vida. boe.es
Jabugo es un pueblo, no una raza. La Denominación de Origen Protegida Jabugo identifica jamones y paletas con requisitos propios, elaborados en una zona de 31 municipios de la sierra de Huelva. No es el nombre de una marca. tmdn.org
Serrano, ibérico y bellota: ¿qué significa cada palabra?
| Palabra | Explicación sencilla |
|---|---|
| Serrano | Es un jamón curado mediante un proceso tradicional. La palabra no identifica una raza de cerdo ni significa que haya comido bellotas. |
| Ibérico | Informa sobre la raza del cerdo. Podemos encontrar un 50 %, un 75 % o un 100 % de raza ibérica. |
| 100 % ibérico | Tanto el padre como la madre son de raza 100 % ibérica. |
| De bellota | Informa sobre la alimentación y la cría durante el engorde final: bellotas, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin añadir pienso en esa etapa. |
| Cinco Jotas — 5J | Es una marca de jamón de bellota 100 % ibérico elaborado en Jabugo. |
El serrano y el ibérico son jamones curados: se utiliza sal y un proceso de secado y maduración. «Ibérico» no significa simplemente una forma distinta de curar el jamón. mapa.gob.es
Los cuatro colores del jamón ibérico
El precinto es la tira de plástico que rodea la pata. Su color nos ayuda a identificar la categoría.
| Color | Categoría | Alimentación y cría |
|---|---|---|
| Negro | De bellota 100 % ibérico | Engorde final en la dehesa con bellotas y otros alimentos naturales. |
| Rojo | De bellota ibérico: 50 % o 75 % de raza ibérica | También termina el engorde con bellotas y otros alimentos naturales. |
| Verde | De cebo de campo ibérico | Come pienso y aprovecha recursos del campo; se cría al aire libre. |
| Blanco | De cebo ibérico | Come pienso y se cría en un sistema intensivo de granja. |
Los de precinto verde y blanco pueden ser del 50 %, 75 % o 100 % de raza ibérica: hay que leer la etiqueta. Un cerdo puede ser 100 % ibérico sin ser de bellota. iberico.com
¿Y el recebo?
Antes existía la categoría «de recebo». El cerdo comía bellotas durante una parte del engorde y después terminaba de engordar con pienso. boe.es
La norma de 2014 eliminó esta categoría. Podemos encontrar la palabra en conversaciones o información antigua, pero no es una categoría actual ni un sinónimo exacto de cebo de campo. boe.es
Palabras para la visita
| Palabra | Significado |
|---|---|
| La raza | El grupo al que pertenece un animal por sus características heredadas. |
| La bellota | El fruto de árboles como la encina y el alcornoque. |
| El pienso | Comida preparada para animales, por ejemplo, con cereales. |
| La crianza | La manera de cuidar y criar a los animales. |
| La curación | El proceso por el que el jamón pierde agua y desarrolla su sabor. |
| Una loncha | Un trozo muy fino de jamón. |
Para preguntar en una tienda
- ¿Qué diferencia hay entre este y ese?
- ¿Es de bellota o de cebo?
- ¿Qué porcentaje de raza ibérica tiene?
- ¿Dónde se elabora?
- ¿Me pone cien gramos, por favor?
- ¿Nos lo puede cortar en lonchas finas?
Practicamos el pasado
Completa con el verbo entre paréntesis en pretérito indefinido.
- El sábado pasado nosotros __________ Jabugo. (visitar)
- Yo __________ en una tienda de jamones. (entrar)
- Mi mujer __________ varias etiquetas. (mirar)
- Nosotros __________ por los colores de los precintos. (preguntar)
- La dependienta nos __________ las diferencias. (explicar)
- Yo __________ un jamón con precinto negro. (ver)
- Mis amigos __________ unas lonchas de jamón. (probar)
- Olga y Mark __________ cien gramos para compartir. (comprar)
- ¿Vosotros __________ a una dehesa durante la visita? (ir)
- Al final, todos __________ algo nuevo. (aprender)
Para hablar o escribir
1. Imagina que estás en una tienda de Jabugo. ¿Qué quieres probar y qué preguntas haces antes de comprar?
Puedes empezar:
Quiero probar… / ¿Qué diferencia hay entre…? / ¿Es…? / ¿Cuánto cuesta…?
2. ¿Hay algún alimento especial de una región de tu país? Explica qué es y cómo lo coméis.
Puedes empezar:
En mi país tenemos… / Se elabora en… / Lo comemos con… / La última vez que lo probé…
